Site Feedback

Borshch

 This is from the cookbook Кукинариа дла всех. It has more than 20 recipes for Borshch, so I just started with the introduction and the first recipe. I'll post the russian text first, comments may follow later on.

Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи являются национальным украинским блюдом и широко распространены в южных и центральных районах нашей страны.

Борщи готовят на костном, мясном, грибном бульонах, иногда на бульоне из птицы и вегетарианскими.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Кроме свеклы, для приготовления борщей используют: морковь, петрушку, или сельдерей, лук репчатый, томат-пюре или помидоры, укус, сахар и в большинстве случаев белокочанную капусту. В весенне-летний период капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью (борщевиком). В борщи можно класть картофель, фасоль, стручковый перец и некоторые другие продукты.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушения, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15-20% к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.

При пассеровании нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до пазмягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и погревают еще 10-15 мин. Этот способ более рациональный, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время, но при этом увеличивается расход жира.

Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку кладут за 10-12 мин до окончания варки борща.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, добавляют картофель, пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Квашеную капусту тушат и вводят в борщ со свеклой.

Борщ заправляют белым соусом или мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой.

 

Свекла 3 шт., капуста свежая или квашеная 150 г, картофель 2 шт., морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 3 ст. л., жир 40 г, сахар 1 ст. л., уксус 3%-ный 1 ст. л., бульон или вода 1,5 л.

Share:

Comments

Vocabulary (ingredients)
свекла      beetroot
капуста     cabbage; капуста свежая fresh cabbage; капуста квашеная sauerkraut
картофель potato
морковь    carrot
петрушка  parsley
корень      root
лук           onion; лук репчатый  brown onion
томат-пюре tomato paste
жир           lard
сахар        sugar
уксус        vinegar

Vocabulary (recipe)
бульон      broth
кипящий   boiling
класть       put

шинковать shred
добавлять  add
овощ         vegetable
пассеровать  cook in fat over medium heat 
подготовленный prepared (in this case, pre-cooked)
варить      boil
готовность being ready
окончание  end
варка         cooking
специя       spice
тушить       braise
вводить      put in
заправлять  finish (a dish)
мучный пассеровка béchamel sauce
разведенный diluted

Я очень люблю бoрщ, но больше люблю шашлики!! В "Кукинариа дла всех" есть рецепт шашликов? Спасибо большое!

Add a comment