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法国三大必品美食——松露

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白松露是世上最昂貴的食材

　　被称为「盘中钻石」的松露（Truffe），是法国人为之迷恋的梦幻食材，散尽千金想要尝到这种美味的例子不胜枚举。看来其貌不扬的松露，之所以有迷倒众生的魅力，就是因为它带著一股浓郁神秘的动物麝香味，让人只要闻过一次就终身难忘。也就是这种特异的味道，过去松露还被认为是它是雄鹿遗留的精液自然生长形成的。松露是一种主要生长在橡树须根部附近的泥土下、一年生的天然真菌类植物。种类约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外观均是不规则形的球状，有的小如豆，也有大如富士苹果，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松露有多贵，种植松露数十年的穆索·亨利（Mosso Henri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。世界上大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部著丝生长，散布于树底120～150厘米方圆，块状主体藏于地下5～40厘米。松露本身吃起来并无特别的味道，但因为散发著特殊的气味，自古便有许多人为之着迷。1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味觉生理学》（Physiologie du Goût）中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”，属于高贵食材之一，特别是法国产的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）与意大利产的白松露（Tuber magnatum Pico）评价最高。

      松露只于每年的10月中到12月底生长，除了橡树之外，栗树和山毛榉木根部附近也能发现松露。天然松露的采集并不容易，要找到它们非常的困难，因为它们生长在树根附近的土壤中。松露猎人通常使用经过训练的猎狗或猪来把它们嗅出来。松露不能被人工养殖，这也是它这么昂贵的原因之一。松露的价格每年都有浮动，但是通常在每250克700到1500欧元之间。

      在巴黎，位于玛德兰广场附近的La Maison de la Truffe是购买这种“黑色钻石”的圣殿，无论是黑松露还是夏日松露，新鲜松露还是罐装松露，整块还是切片，松露汁还是松露水，每件产品都是为您的圣诞餐桌增添神奇美味的上品。同样，位于8区的Terres de truffe也提供给顾客最上乘质量的高级松露。而老牌食品店Pierre Hermé则提供一种添加了松露的由奶油、果仁和饼干制成的劈柴蛋糕，是圣诞餐桌上最诱人的甜点了。另外，该店还提供片状黑松露供餐桌上食用，6到8人份，245欧元，需提前预订。

      在法国，食用松露最简单的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后作成鸡蛋饼。

　　寻找松露过程中，意大利人会利用“寻松狗”凭气味找出松露踪迹，然后再作挖掘。法国人传统则会采用“寻松猪”，还指定是要公猪，因为黑松露的气味近似母猪发情时发出的气味，故公猪能轻易找到目标物，可惜“寻松猪”不可靠，会吞掉松露，故近年法国人也转用“寻松狗”代劳。一只受过训练的“寻松狗”，可卖到2.7万港元。迄今为止，松露还不能人工种植，它的生长条件依然是个谜，被采过松露的地方5—10年内不会再长松露，因为它的灵气精华已被吸尽。

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