Ciao Fabio! Ti faccio tanti complimenti perché sei davvero molto bravo!
Provo a risponderti in base alla mia esperienza.
La vera grossa differenza tra 不 e 没 , secondo me, sta nel fatto che 没, come già tu stesso hai notato, serve a negare azioni, espresse con un verbo, che appartengono al passato.
Come sicuramente saprai in cinese non c'è una distinzione tra passato prossimo, trapassato prossimo, passato remoto o trapassato remoto, ma tutto ciò che accade prima di un'altra azione, anche nell'arco della stessa ora o minuto, è già considerata "passato".
Se in un compito di grammatica cinese ti dovessero chiedere: "volgi queste frasi nella forma negativa", se nelle frasi trovi la particella 了, dovrai assolutamente usare 没.
Facciamo qualche esempio di frase negativa, partendo da una frase affermativa.
吃饭了吗? Hai mangiato?
我没有吃饭. Non ho mangiato.
我没吃饭. Non ho mangiato.
我还没有吃饭呢. Non ho ANCORA mangiato. (l'espressione 还没有 (verbo) 呢/还没有呢 (forma contratta semplice, senza la ripetizione del verbo usato nell'interrogativa) si usa per dire "non ancora")
In quali altri modi si usa 没?
Per fare un'interrogativa affermativa negativa, come:
1) 你吃饭了没有? Hai (già) mangiato?
(si usa proprio terminare l'interrogativa al passato con了没有.
Altri esempi: 你学习了没有? Hai studiato? 你看电视了没有? Hai visto la tv? etc. etc,)
2) 你吃没吃饭? Hai mangiato?
你去没去? Sei andato?
In entrambi i casi posso rispondere in due modi:
1) 我没(有)吃饭. 我没(有)学习. 我没(有)看. 我没(有)去.
2) 没有 (forma contratta semplice: No)
Non credo sia necessario usare 有 davanti ad un altro verbo, cioè non credo sia necessario dire:
我没有吃饭. (Non ho mangiato).
我没有看电视. (Non ho visto la tv)
Ho spesso sentito dire anche:
我没吃饭.
我没看电视.