答えるときに全く同じ動詞を使わなければならない、という決まりはありません。「食事をしませんか。」ときかれたら、Yes の場合は英語の sounds good / great / nice のように答えることもできますし、こちらの方か一般的だと思います。「そうですね /そうしましょう。」あとは「はい、ぜひ」とか「食べます/ 食べましょう」のかわりに「はい、いただきます / いただきましょう / いただきたいです。」など、そこにいる人同士の関係や年齢によって、またまわりの状況によって変わってきます。ですから正しい答えというのはありませんが、日本語の教科書では同じ動詞をを使って例文を作って学習者を混乱させないようにしているのではないでしょうか。