I assume, you're wondering about ''это'' (why not эта in the feminine form or этот in the masculine). In those sentences, это is a conjunction (NOT a demonstrative pronoun этот, эта, это), which connects two nouns in the compound nominal predicate. Eg.: Елизавета II это королева Великобритании; Принц Филипп это её муж.
As a conjunction это doesn't have singular/plural form or gender: Елизавета I и Елизавета II это две английские королевы.
You can replace это with a dash: Елизавета II -- королева Великобритании.