いただく: receive (敬語 form of もらう)
くださる: give (敬語 form of くれる)
They are different. So they are, of course, not interchangeable.
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*** させていただく
"プロジェクトを説明させていただきます"
= プロジェクトを説明させて、(それを)いただく。
= "プロジェクトを説明させる" をreceiveする。
させる:「する」の使役(make you do)
Who make whom 説明 about プロジェクト?
In this context, the subject(who) is not clear,
I would say "you (people in front)" or "whole situation(Japanese ’空気’!)" makes "me" do it.
説明させていただく = You/they (kindly) make me 説明, which I receive. (= I will 説明 humbly)
There is no receiver's will in the logic, which makes the sentence "withdrawn","humble", 謙譲
(and at the same time, which sometimes makes people think is an irresponsible attitude).
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*** させてくださる
課長は僕に同僚にプロジェクトを説明させてくださいました"
= 課長は僕に、(同僚にプロジェクトを説明させる)を、くださいました"
It shares the same structure with
= 課長は僕に、お金を、くださいました。
I am afraid that your sentence 課長は僕に同僚にプロジェクトを説明させてくださいました" is awkward or ungrammatical in the structure. I would simplify into:
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1). 課長は僕に同僚へのプロジェクト説明をさせてくださいました"
or
2). 課長は同僚へのプロジェクトの説明を僕にまかせてくださいました"
or
3).課長はプロジェクトの説明を僕にまかせてくださいました"
or
4). 課長はプロジェクトの説明を僕にさせてくださいました。
I prefere 3 (or 2). You don't have to use させてくださる here.
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*** If I explain ”させてくださる”
課長は僕に同僚へのプロジェクト説明をさせてくださいました"
Who makes whom 説明?
It is <<"課長 makes 僕" do 説明>>
説明させてくださる = You/they (kindly) make me 説明, which you/they gave me.
Again, there is no receiver's will in the logic, which makes the sentence "withdrawn","humble", 謙譲
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>休ませていただきました。
>(Someone) LET ME take a leave.
>Can I say, 休ませてくださいました。
I don't think you can.