'was used to back paper currency up'
'back (sth) up' means to provide help or support for something.
for example,
Officials discussed the possibility of using military forces to back up the police.( в русском языке- поддержать или обеспечить поддержку)
В Вашем случае для валюты понятие 'back up'- support переводится как термин "обеспечивать", т.е. "золото, которое веками использовалось для того, чтобы обеспечивать стоимость бумажной валюты".