歴史的な理由はありません。　只の業界の隠語です。　寿司バーはカウンターですので、お客さんに内輪の会話を聞かせたくないという意味で言い換えているだけです。　その中で有名なものが、お客さんにもバレて広まっただけです。　魚屋にも、八百屋にも隠語は有ります。　寿司の場合、料金の隠語はまだバレていないようです。　会計の時、板前はレジに向かって◯ｘX＊と伝えていました。　今は、あまり聞かれなくなり廃れたようです。　今は、伝票に金額を書き込みます。　勿論これらは、本物の寿司屋の話です。　廻る寿司モドキのお店の話ではありません。　一つだけ：ある地方の寿司屋で「兄貴」という隠語、何を表しているでしょう？　「兄貴からいって！」「そっちが兄貴」

醤油は「むらかみ」ではなく、「むらさき」（紫）ですよ＾＾！

いわゆる業界隠語で、寿司屋に限らず色々な業界に隠語は存在します。勿論、業界外の人間に知らせないようにするのが目的です。特に寿司屋はカウンターで客と近いので隠語が多いのでしょう。そのうちのいくつかが、広く知られるようになり、一般人も使うようになってしまったということです。寿司屋がらみは多いですね～ガリ、シャリ、アガリ等。akatuyさんの「兄貴」は、私も知りませんでした。しかしネット社会、<a href="http://woman.mynavi.jp/article/130611-058/">http://woman.mynavi.jp/article/130611-058/</a>;

バレちゃってますね～＾＾

兄貴の見分け方。　尾びれを包丁で切って揃えてます。　弟は泳いでいた姿のまま。　こういうのはトリビアですか薀蓄？　ちなみに寿司屋経営ではありません、只の客です。

なんでもネットにUPされるので、何も喋らないのが一番の世の中になりそうですね。

隠語という概念は初耳です＾＾
日本語というのは凄い言語ですね。
奥が深いといったらないです。

隠語について、これから調べたいと思います。