Borshch  This is from the cookbook Кукинариа дла всех. It has more than 20 recipes for Borshch, so I just started with the introduction and the first recipe. I'll post the russian text first, comments may follow later on.

Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи являются национальным украинским блюдом и широко распространены в южных и центральных районах нашей страны.

Борщи готовят на костном, мясном, грибном бульонах, иногда на бульоне из птицы и вегетарианскими.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Кроме свеклы, для приготовления борщей используют: морковь, петрушку, или сельдерей, лук репчатый, томат-пюре или помидоры, укус, сахар и в большинстве случаев белокочанную капусту. В весенне-летний период капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью (борщевиком). В борщи можно класть картофель, фасоль, стручковый перец и некоторые другие продукты.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушения, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15-20% к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.

При пассеровании нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до пазмягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и погревают еще 10-15 мин. Этот способ более рациональный, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время, но при этом увеличивается расход жира.

Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку кладут за 10-12 мин до окончания варки борща.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, добавляют картофель, пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Квашеную капусту тушат и вводят в борщ со свеклой.

Борщ заправляют белым соусом или мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой.

 

Свекла 3 шт., капуста свежая или квашеная 150 г, картофель 2 шт., морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 3 ст. л., жир 40 г, сахар 1 ст. л., уксус 3%-ный 1 ст. л., бульон или вода 1,5 л.