Мне кажется, что тире должно стоять после "это", но строго говоря, автор может поставить тире хоть куда, где хочет сделать паузу для эффекта неожиданности.
Смысл предложения такой: Один жест, и вдруг ты понимаешь, что это (О Боже мой!) любовь!
I think there is a mistake in your sentence. It should be written "Один только жест — и ты понимаешь, что это —любовь.
The both show the sudden, unexpected action. One gesture and suddenly you are understanding, wow! it's a love!
"Для выражения неожиданности может отделяться посредством тире любая часть предложения, например:
И щуку бросили — в реку. Крылов
И съела бедного певца — до крошки. Крылов"