Te explicaré cómo se entendería la frase sin 'lo' y con 'lo':
La salud es todo - A pesar de ser una oración que se puede decir, la frase está incompleta, pues no me dice qué es el todo al que se refiere. "La salud es todo"... ¿Qué es todo?, ¿Todo qué?
La salud lo es todo - Esta frase es usada para referirnos a que no hay nada más importante en la vida que la salud, o que al menos la salud es importante en la vida.
Espero que te haya ayudado a comprenderlo mejor,