è la canzone Ancora di Eduardo De Crescenzo, molto bella. Ci sono varie cover, altrettanto belle.
Per la tua domanda:
"come" e "quanto" (in grammatica si chiamano "comparativi di uguaglianza") generalmente sono uguali e intercambiabili, però hai ragione quando dici che senti una differenza. L'uso di "quanto" enfatizza un senso di quantità che in alcuni casi suona meglio, ed esprime meglio il sentimento.
proviamo insieme a vedere il tuo esempio:
"non mi fai volare in alto come lei" (lei mi faceva volare in alto, e tu angelo non mi puoi fare volare in alto come faceva lei - as she did - in the way she did).
"non mi fai volare in alto quanto lei" (lei mi faceva volare in alto, e tu angelo non mi puoi fare volare in alto quanto faceva lei, con enfasi nella quantità di altezza - as mus as - as much high as she could do).