Es hängt von der Aussprache ab. Wenn der Vokal davor kurz ist, dann schreibt man 'ss', z.B. dass. Wenn der Vokal lang ist - und Diphtonge oder Doppelvokale sind immer lang, dann schreibt man 'ß'.
Solche Kombinationen kann es also nicht geben: eiss, auss etc. Daher wechselt es z.B. bei: wissen - ich weiß (das 'i' hier ist kurz, 'ei' dagegen lang.