LOS CHILES MEXICANOS 1. En México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Sin importar esto, la cocina del chile es, estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. La multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso corriente entre los antiguos mexicanos, aun cuando todavía no fueran “transmutados” por la presencia de los ingredientes traídos por los españoles, es formidable. Hay mole amarillito; mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole… Y en cuanto a las salsas… Un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares consigna más de cuarenta preparadas únicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Nada más con el chile serrano pueden hacerse nueve salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, “mexicana” etc., según la enumeración hecha por ese omnívoro historiador de las comidas que es José N. lturriaga; añadiríamos las variaciones que se pueden lograr si a cada una de ellas se le añade o no ajo, o cebolla, o cilantro, según. Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no sólo lo emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino que se identifican vital, ontológicamente con él. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es impresionante, desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida...