Глаза янтарного цвета/янтарный глаза

Интересный вопрос. Медовых глаз у нас нет.

Только не жёлтые глаза!

Глаза цвета мёда.

Если надо не для поэтических целей, то светло-карие или жёлтые. Если так и хочешь сказать "цвета мёда" - никто не запретит.