En este ejemplo "Ni que" significa que Jorge no tenia necesidad de comer tanto. Otro ejemplo sería: Juan esta usando una chaqueta, ni que estuviera lloviendo. El "ni que" significa que no tenia necesidad de usarla porque no está lloviendo.

"Ni que estuviera muerto de hambre". Es una expresión para dar a entender que comió mucho, más que lo debido o lo que las personas comúnmente comen. -En su concepto-

eso es como para exagerar algo o explicar que no tiene algo, como sarcasmo

Es una expresión que se utiliza para "afirmar" algo que sabemos que es mentira. "Jorge se comió 3 filetes...¡NI QUE SE ESTUVIERA MURIENDO DE HAMBRE!" <<< Jorge comió mucho, sabemos que no se está muriendo de hambre... Pero nos sorprendemos por la gran cantidad de filetes que se comió.