In your example sentences 'quanto' is a double pronoun, whose meaning is equivalent to that of "ciò che", "tutto ciò che", "quello che", "tutto quello che". In its singular form, it refers to inanimate referents (that's to say objects, concepts, characteristics, behaviours and so on). The plural forms 'quanti' and 'quante' can refer to animate referents (humans, dragons, klingons and so on), and, if I read Serianni VII.245 and Patota II.8.p212 correctly, only to them (but I don't have any problem with the example "I soldi non sono un problema: posso guadagnarne quanti ne voglio" found in another grammar book [1]). As your examples show, the equivalence is semantic, not syntactic: you can say "Quanto detto è vero", but not "*Ciò che detto è vero". Unfortunately I don't understand what you are asking in "Avendo quel significato, lo si trova in soltanto questa combinazione?". [1] "Grammatica italiana di base" by Trifone and Palermo.

quanto è stato appena detto: si potrebbe anche dire "quello che è stato appena detto". Quanto e Quello si usano per non ripetere tutto ciò che è stato detto o scritto precedentemente. In questo modo la frase risulta più facile da leggere o da dire.