Depende el contexto en donde sean utilizados, por ejemplo: -Debes comer tus vegetales (hace referencia a las verduras, asi que serían, en este caso, sinónimos)

¿Hay alguna diferencia entre "los vegetales" y las "verduras"? Vegetal es todo lo perteneciente o relativo al reino vegetal, que comprende todos los seres vivos con las siguientes características: a) poseen clorofila, b) sus células están revestidas de una membrana rígida, c) son autótrofas, o sea capaces de aprovechar de modo inmediato la energía solar, d) tienen crecimiento ilimitado, e) son inmóviles. Verduras. Se les llama verduras a las hortalizas, que son plantas (vegetales) herbáceas cultivadas en las huertas y destinadas a la alimentación del hombre. Ej: zanahorias, rábanos, remolachas (la raíz), cebollas, ajos, patatas (el bulbo o tubérculo), acelga, col, berros, perejil (las hojas), espárragos (los brotes tiernos), alcachofa (la flor), berenjena, tomate, calabaza (el fruto), garbanzo, guisante, lenteja (la semilla).

Según el diccionario: Verdura: Hortaliza que se cultiva especialmente para aprovechar las hojas y los tallos tiernos y las inflorescencias, y que se come fresca en ensalada o también cocida. Hortaliza: Planta comestible que se cultiva en un huerto. "el melón, la cebolla y el tomate son hortalizas; los principales cultivos de regadío son las hortalizas, los árboles frutales y las plantas forrajeras" Vegetal: "origen vegetal; especies vegetales; célula vegetal; mundo vegetal; reino vegetal; aceites vegetales; grasas vegetales" (vegetales) Reino al que pertenecen los organismos que viven y crecen sin poder moverse de lugar voluntariamente, en especial los que crecen fijados al suelo y se nutren de las sales minerales y del anhídrido carbónico que absorben por las raíces o por los poros de las hojas.

Los vegetales tiene un significado más amplio. Los pimientos, los tomates, las cebollas... son vegetales pero no verduras. También son vegetales los que no se comen, las palmeras, las plantas de interior... todo lo que pertenece al reino vegetal. Verduras se les llama a los vegetales de hoja verde como las berzas o las espinacas. Cuando se habla de comida, al menos en España, se habla de verduras y de hortalizas, pero no se usa "vegetales". Suena un poco raro.

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