Могу лишь предположить... слово "business" образовано с помощью прилагательного "bussy" и суффикса "ness", возможно этот суффикс при кальке на русский не сохроняет двойную "с", в то время как слово "конгресс" при морфемном разборе так и остается, один корень. Ну собственно в этом может и загвоздка вся... точно не знаю

Это русские слова, производные с других языков, но здесь не сохранились двойные "SS" родного языка. В русском языке эти слова возникли в разное время, вероятно поэтому .....Но филология, возможно, объясняет это по другому... Английское Business - но на русском Бизнес , Бизнесмен (c одним "С") Немецкое Kongress - на русском Конгресс , Конгрессмен (двумя "СС")

Потому что слова разные

Указанные слова являются заимствованными в русском языке. Поэтому есть в их написании исключения

Вот так принято