Qu'est-ce que c'est beau!
On peut dire ?:
1) Qu'est-ce que c'est beau, les souvenirs !
ou on doit mettre le pluriel:
2) Qu'est-ce que ce son beaux, les souvenirs !

Question

Qu'est-ce que c'est beau!
On peut dire ?: 
1) Qu'est-ce que c'est beau, les souvenirs !
ou on doit mettre le pluriel: 
2) Qu'est-ce que ce son beaux, les souvenirs !

Answer

Bonjour
1- C'est (ou cela est) est une expression (un présentatif). Elle  est invariable lorsqu'elle est suivie d'un adjectif. C'est ce qu'il faut retenir. La deuxième phrase est donc incorrecte.
Si on veut aller plus loin :
"C' " est le sujet apparent ; "les souvenirs" est le sujet réel ; ici, séparé par une virgule, le sujet réel est en apposition au sujet apparent.
2- On dit "Que c'est beau !" ou "Qu'est-ce que c'est beau !  ". La deuxième phrase étant plus informelle.
3- Par contre, si on ne fait pas d'apposition, la phrase devient : Que les souvenirs sont beaux ! Dans ce cas, sujet et attribut s'accordent évidemment. Ou "qu'est-ce que les..."