Le mot 'professeur' est toujours masculin, même quand on parle d'une femme.
Cependant, depuis quelques années, la forme "une professeure" existe. Ceci dit, bien que largement utilisé dans le monde francophone, l'Académie française n'accepte pas cette forme féminine. J'imagine que c'est au choix.
Si vous avez des doutes, vous pouvez dire "un/une prof" pour éviter ce problème ;)
Il date de quand, ce manuel?