Ciao Yana, io credo che la differenza tra caffè ristretto e corto sia sulla percentuale di caffeina. Il valore della caffeina aumenta con la lunghezza del caffè, questo l'ho imparato lavorando come coffe specialist per un brand di caffè . Per caffè corto si intende un "espresso" classico servito in Italia e nel resto del mondo in locali dove viene servito altro dal caffè americano, effettivamente non essendo lungo, la percentuale di caffeina è minore (rispetto al lungo) e come dici tu, anche la percentuale di acqua è minore rispetto al caffè lungo. Il caffè ristretto invece credo sia molto popolare in Italia, nella nostra cultura, ed è sicuramente più concentrato, meno acquoso e con una percentuale di caffeina più bassa rispetto al classico espresso corto/lungo. Il caffè espresso lungo risulta essere quello con percentuale maggiore di acqua e percentuale maggiore di caffeina.