1) Теория: фраза "не шутить с чем-либо" означает относиться серьезно к чему-либо. Пословица означает, что русский человек серьезно относится ко всему.
2) Слова "зачин" и "задор" редко используются, это устаревшие слова. Но мне нужно объяснить их.
"Зачин" - это типа начало чего-либо.
"Задор" обозначает пыл, страсть.
Таким образом, эта пословица означает, что русский имеет хорошее терпение не начинать что-либо раньше, чем это должно быть.