Purtroppo non ci sono le regole che ti possono dire esattamente quale parola forma il plurale irregolare e quale no. Queste cose si imparano a memoria. Ci sono i sostantivi che cambiano il genere al plurale, come l'hai già detto, ma ci sono anche quelli che hanno un plurale doppio con diversi significati come ad esempio il braccio, il labbro, l'osso ecc. (Il plurale sovrabbondante.)