"Es la mujer más guapa que he visto" porque es algo que realmente ocurrió en el pasado pero que sigue teniendo significado en el presente.

la primera esta en imperfecto y es correcta. Por otra parte, en ninguna de estas oraciones hay subjuntivo, porque recuerda que el subjuntivo no se usa para hacer afirmaciones ;)

La primera. Para usar subjuntivo la oración tendría que ser un poco diferente.

Even though both ways are correct, it depends on the context. When you say "haya visto" you have to add a period of time, something like "que haya visto HASTA AHORA" When you say "que he visto" it means in all the time. So, for what I think you are trying to say "Es la mujer más guapa que he visto" works better. And if you change "guapa" for "bella" or "hermosa" could be a little more poetic.