Это касается технологии производства. Нектар состоит из сока лишь наполовину, и это в лучшем случае. Остальное — вода, сахар и консерванты. В соке тоже может содержаться вода, но её меньше.

Тут еще зависит от контекста. Если мы говорим о товарах на полке магазина, то Сергей все правильно написал - это вопрос законодательства и требований к наименованиям товаров. В России словом "сок" можно называть только то, что сделали из натурального фруктового или ягодного сока, без сахара. В классическом же смысле, сок - это продукт, получаемый из плодов фруктов (апельсиновый сок, яблочный сок), ягод (вишневый сок) и других растений (например, томатный сок или даже березовый сок). Нектар, в свою очередь, выделяется цветами для привлечения насекомых, опыляющих их. Пример в языке: Пчёлы собирают нектар. Упрощенно, с точки зрения биологии, нектар - это тоже сок, но который богат сахарами и выделяется растениями, используемыми для производства мёда.