Um grande homem = Um homem que realizou algo impressionante, fantástico, muito importante etc. (Aqui não se trata de altura, um homem pequeno pode ser um grande homem pelo que ele fez) Um homem grande = um homem com estatura alta... Alguém que tem 1,90 / 2 metros de altura por exemplo. Como eu já disse; a ordem normal é substantido primeiro, depois adjetivo. Porém a comunicação depende de contexto e intenção. Não é possível mudar a ordem de todos os adjetivos, há alguns outros casos como o seu exemplo, mas são a minoria.

I wrote this myself. :) http://en.wikipedia.org/wiki/Restrictiveness#Restrictiveness_in_other_languages

Alguns adjetivos podem ser colocados antes do substantivo, quando isso ocorre o sentido da frase pode mudar, como no exemplo que voce deu. A ordem normal no portugues é o adjetivo depois do substantivo. Não existe uma regra para saber quais adjetivos podem ser colocados antes do substantivo, o unico jeito é memorizar os casos em que isso pode ocorrer.