La nuit, il n'y a pas beaucoup de lumière ;o) et on voit mal les détails et les couleurs des objets. Donc un chat nous apparaitra gris meme s'il est jaune ou tigré ... On utilise cette expression pour dire que quand on n'a pas suffisamment d'informations, quand une situation est confuse, compliquée, c'est difficile de connaitre la vérité, de distinguer ce qui est vrai de ce qui est faux , ou de savoir qui a mal agi, qui est responsable. Par exemple, dans un magasin qui emploie de nombreux vendeurs, de l'argent a été pris dans la caisse. Mais c'était samedi, il y avait beaucoup de monde, beaucoup de vendeurs ont utilisé la caisse, et on ne peut pas savoir qui a pris l'argent : le coupable a profité de la situation confuse pour qu'on ne puisse pas l'identifier. (he took advantage of the "night" (= the big mess on saturdays in the shop) to hide himself and hide his robbery) On peut aussi, comme le remarque très justement Nandy, donner à ce proverbe un sens "positif" : quand on oublie les détails comme la couleur de peau, la langue, la religion, on s'apercoit que tous les hommes sont les mêmes.

L'expression la nuit tous les chats sont gris est une expression qui signifie que nous (Hommes) sommes tous identique malgré nos différences.