Hola Andy, tu mismo lo has explicado perfectamente: dar de alta algo viene a ser registrarlo, o aplicado a un enfermo significa que el médico , si el paciente está en el hospital ingresado, le envía a casa (alta hospitalaria sin perjuicio de que sigan los cuidados en casa) o bien certifica que ha superado la enfermedad. "El médico me dio el alta (viene a ser: me dijo que ya estaba curado ).
Darse de baja: dejar de pertenecer a algo, al ejercito como dices, o dejar de tener esa línea móvil de tf que tenías contratada.
también aplicado a un enfermo significa que medicamente no puede trabajar por haber tenido un accidente o una enfermedad que le imposibilita para ello.