Piatti tipici italiani: il pesto alla genovese
ll pesto alla genovese è uno dei condimenti più iconici della cucina italiana, nato in Liguria. Troviamo la prima volta la ricetta nel libro "La vera Cuciniera Genovese" antico ricettario di Emanuele Rossi del 1865. Per tradizione si prepara con basilico genovese fresco d.o.p., olio extravergine di oliva, aglio, pinoli, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo (Pecorino Sardo). Si consiglia di usare un pestello invece di un frullatore per amalgamare lentamente tutti gli ingredienti, esaltando il profumo intenso del basilico. A Genova, la scelta della pasta è altrettanto importante quanto la preparazione del pesto. Tradizionalmente, il pesto viene abbinato alle trofie o alle trenette, che trattengono al meglio il condimento grazie alla loro forma allungata e ruvida. Inoltre nella sua versione arricchita vengono aggiunti anche patate e fagiolini bolliti. Si aggiunge anche al minestrone a Genova.
Ma il 'pesto alla genovese' non è l'unico pesto presente in Italia: esiste una versione meno conosciuta, ma altrettanto ricca di sapori, chiamata 'pesto alla modenese', di Modena. A differenza della variante ligure, questo condimento è preparato con un battuto di lardo, aglio, rosmarino e sale, e viene usato sia per insaporire piatti di carne, (in particolare l'arrosto) sia insieme a una spolverizzata di parmigiano grattugiato per farcire le tigelle: le celebri focaccine locali, conosciute anche come crescentine.
Non bisogna dimenticare che il pesto, nonostante sia profondamente radicato nella cultura genovese, ha origini che risalgono all'antica Roma, quando si preparava una salsa simile a base di erbe. Compare infatti nelle Bucoliche di Virgilio : il contadino Similo pranza con una focaccia spalmata di moretum, una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall’olio. Per finire altre salse simili sono presenti in altri Paesi: Sahawiq (Zhoug), Chimichurri, Pistou.
E voi, lo sapevate?
