Ambos variantes son correctos. Se puede decir tanto "Me encanta!" como "A mi me encanta!", es lo mismo con "me gusta" y "a mi me gusta".

Cuando decides repetir "A mi" es para hacer énfasis en que hablas de ti, de tus gustos. Es una diferencia sutil.

Es más frecuente usar "me encanta". Me encanta aprender idiomas. - A mí también.

No , no es redundante , esta bien utilizada

para nada, está bien decir " ¡(a mí) me encanta!