「このレストランの料理は、おいしいのはもちろんのこと、盛り付けも美しくて、芸衍的（_____）」 という文の意味は、大きくは次のとおりです。 「この料理は、(味が）おいしいだけでなく、（見た目も）美しくて、芸術的だ」 料理だから、食べておいしいなら、それで100点(best score)といえます。ところが、この料理は、その上、盛りつけ（＝見た目、外見）も美しくて、これはもはや芸術、120点(higher than the best score)であるわけです。 「といったらない」「きわまりない」は特定の性質が最高（100点）だといっています。「A というところだ」は、it is A at most というかんじで、そもそもほめていません。 120点を示唆（imply)しているのは、「ですらある」だけです。したがって、ここでは「ですらある」が正答となります。

すら　＝　even 絵画や音楽と違って、料理はふつう「芸術」ではありません。 それなのに、このレストランの料理は、芸術的で「すら」あるのです。 難しい日本語ですね。

ですらある＝でさえある＝でもある 丁寧な形だけです。

芸術的「でもある」の「も」が強調された形で、芸術的「というレベルにまできている」といった感覚だと思います。