"A forma verbal "tivesse sabido" se encontra conjugada no pretérito mais-que-perfeito. Em geral, este tempo verbal é utilizado quando nos referimos a algo que aconteceu no passado, mas antes de outro evento também no passado. Já em "se eu soubesse", temos o tempo verbal pretérito imperfeito. O pretérito imperfeito é usado quando queremos falar sobre algo que aconteceu antes do momento em que falamos, mas que ainda não foi finalizado."

Olá Matteo, boas perguntas! Vou ajudar-te com exemplos práticos. 1º CASO - se souber - Se um dia souber nadar, irei à Costa Rica para nadar com golfinhos. Ação que ainda não aconteceu (ainda não sei nadar, ainda não fui à Costa Rica para ver os golfinhos), mas que ainda pode acontecer no futuro). 2º CASO - se soubesse - Se soubesse que o João não gostava de comida italiana, teríamos escolhido outro restaurante. Neste momento estamos no restaurante, e só agora é que descobrimos que o João não gosta de comida italiana. Contudo, já não podemos mudar) (Neste segundo caso, em italiano usaríamos "se avessi saputo", mas em português "se soubesse", porque acabámos de saber isso agora, no presente.) 3º CASO - Ontem fomos a um restaurante italiano e o João não comeu nada! Se tivesse sabido que ele não gostava de comida italiana, teríamos escolhido outro restaurante! Estamos a contar algo que aconteceu no passado. Espero que estes exemplos práticos te ajudem a perceber melhor o uso dos vários tempos verbais. Fico ao dispor, para esclarecimento adicional! Ciao Matteo, a presto!