1すごいね、作文、得意なんだね、 なんだね
→これは、あなたを誉めています。あなたを誉めてくれた相手からすると、1)単純にあなたの特異な才能を誉めるとき、2)少しあなたに対して驚きの念が含まれる場合があります。
2私なんか ストレスたまっちゃって なんか
→「~なんか」は、何かと比較して使う言葉です。この場合の「私なんか」は、話し相手との会話の中で「あなたと比べると私の場合は」に置き換えられます。「あなたと比べると私の場合は ストレスがたまってしまって」
3そんな簡単に頭なんか下げんな なんか
→この「なんか」は、前述の比較とは違うと思います。もう少し単純に書くと、「そんなに簡単に頭をさげるな」になりますが、こうすると少しわかりやすいのではないでしょうか。頭を下げること自体は、悪いことではないのですが、日本の習慣では、頭を下げて謝罪するのは最終手段と考えられていますので、そういう意味で「軽い気持ちやすぐにすませるために、自分の意見を押し曲げてまで、頭を下げるようなことはするな」と言うことだと思います。
解決済みに回答してすみません。