"j'ai commencer à apprendre le français, mais j'ai arrêté il y a 8 ans." ou "ça fait 8 ans que j'ai arrêté d'apprendre le français" ou "j'ai arrêté d'apprendre le français il y a 8 ans"

It depends, I would usually use "ça fait [time] depuis/que..." if whatever is happening is still happening. Ca fait huit ans que j'étudie le français. Ca fait huit ans depuis mon arrivée au Canada.

Well, I think you could say, "J'ai appris (étudié) le français jusqu'à il y a huit ans." But it's weird to try and contract it into one sentence, so Caroline's answer is right! :)

You can also modify your original proposals to say: Il y a huit ans que ... Il est huit ans que …

Merci beaucoup à vous!