日 is day にち　can also be a counter for days and also sun ひ. 日曜　is Sunday にちよう. 日曜日 is also Sunday にちようび. the difference between 日曜 and 日曜日 I'm afraid I don't know I always use 日曜日.

日 (ひ): sun; day. 日曜日 (にちよび): Sunday - 曜日(よび) means "day of the week". 日曜 (にちよ): Short form of 日曜日.

Thanks Tony and Peter