「を」works as a particle to indicate objective, in Europeanized Japanese Japanese language has two types. Type1: Japanese Japanese. 「ゾウは鼻が長い」 「好きだ」 「男は度胸、女は愛嬌」 「秋も深まってまいりました」 「それを言っちゃあ、おしめえよ」 Type2: Europanized Japanese,　Translation Japanese. 「ゾウは長い鼻を持っている」 「私はあなたを愛する」 「男性は勇気を、女性は愛らしさを重視するべきだ」 「黄金の秋が到来した」 「その発言はこの場において適切ではない」 I believe the sentence in the question is a Europeanized Japanese, the basic style of which was invented 150 years ago in 明治時代 when Japan started modernizing itself and translated a lot from European literature/documents. This means most of the elements in the sentence including 'を' can be understood with English grammar or other European language's grammar. I believe 「この過程を*解糖と言い」can be translated as "calling/naming this process '*解糖'" or " the name of this process is *解糖" like: 人体のこの部位を脾臓という／呼ぶ この現象を光電効果という／呼ぶ These are V-0-O structure, "calling A B", "regarding A as B' Then you should use 「を」 to indicate objective. That is the standard way.

das Wort "を" ist Objekt, Bei Japanischen wird oft ein Subjekt weggelassen. Hier heißt: man nennt この過程(を) als 解糖. Wenn man (この過程 )が benutzt, wird der Satz so wie: この過程が解糖であり、dann versteht man den Satz auch mit が. の geht hier nicht. 日本語は主語がよく省略され、ここでは、人はこの過程を解糖と言い　の意味になります。の　は２格なので、ここでは意味が違ってしまうため、使えません。