“Creo que elegiré/escogeré español” is Ok If it is something that you are still thinking about you can say “Creo que voy a elegir/escoger español” I hope this helps.

Otras posibilidades: Creo que elegiré español. Creo que escogeré el español.

Creo que optaré por español

yo creo que yo escogeré español

Creo que voy a elegir español