Comerse unos taquitos en la banqueta es la primera fila de un espectáculo de suadero que se susurra lentamente al hervor del aceite en comales hondos, del oloroso vapor de los tacos sudados y del pastor que se dora y rebana con habilidad, vuela la piña, cebolla, cilantro, salsas, unos pedazos de limón y ¡salen cinco! Es un ritual nocturno, a veces también mañanero, durante décadas varias taquerías se han ganado la fidelidad de los glotones, porque los chilangos podrán no tener contador, pero sí un taquero de confianza. La Ciudad de México es el estado con más taquerías en el país, según el mapa llamado “Universo del Taco”, creado en 2019 por el el geógrafo Baruch Sanginés, quien mapeó 1.6 millones de lugares basado en datos del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). “Aquí en Ciudad de México prácticamente te podría decir que 95 por ciento de la gente tiene un puesto de tacos a 400 metros de su casa, no importa dónde vivas, casi casi a 400 metros vas a tener un puesto a la mano. Eso habla de la popularidad del taco”. los clásicos de suadero, longaniza, pastor, bistec o campechanos, pero si se piden “con cochi” se les echa encima un aderezo grasoso que surge de los restos de carne quemados en el comal. Existen tacos monumentales, de tortilla grande, con copia, cebollitas y nopales para acompañar la carne: bistec, milanesa, longaniza, chuleta, enchilada, alambre campechanos o pechuga. Por si fuera poco, puedes terminar de armar esa montaña de sabor con jícamas, pepinos, pico de gallo con chicharrón y salsa. Hay de todo: suadero, tripa, longaniza, pastor, cabeza, bistec, chuleta, pechuga, lengua, sesos, arrachera, costilla, “machos”, en tortilla de maíz, de harina, tortas, “suaquesos”, “choquesos” y gringas.