Ciao! Nel caso del pronome “ne” nel tempo passato prossimo, il genere e numero si accordano con il sostantivo cui “ne” si riferisce, quando "ne" ha valore partitivo. Per cui dovrai rispondere: "Ne ho mangiata una" e "Ne ho mangiate tre". Nella frase "Lui ne ha parlato bene", la particella "ne" ricopre la funzione di complemento di specificazione. Per cui in questo caso (e quando svolge la funzione di complemento d'argomento) il participio passato rimane sempre invariato. Spero di esserti stata utile!

La frase completa, che in genere non si usa sarebbe: -- ne ho mangiate tre delle mele (delle = di + le) ecco perche` si usa il plurale.