Ja, man kan i de flesta fall skippa "som" eftersom det används mer som en sammanbindning av meningar. Svensklärare säger ofta att de vill att man ska utesluta "som" i texter eftersom det lätt kan bli ganska många av dem. Däremot kan du inte ändra i meningen utan den ska helst behållas som den är och bara ta bort "som" från meningen. "Det är med stor glädje och ödmjukhet jag har tackat ja till att bli gruppledare" is the correct sentence.